Оливки или маслины? Фрукт, ягода или овощ? Не имеет значения. Важно, какое из них получается масло. Мы думаем, что оливки бывают зеленые и недозрелые, а маслины — черные и спелые. На самом деле это два сорта одного и того же дерева — Оли́ва европе́йская (Olea europaea) семейства маслиновых. По типу плода оно ближе к сливе или абрикосу.
Но к мелким фруктам оливки традиционно не причисляют, и выделяют их в специальную категорию. И правильно. Они того заслуживают. За оливками/маслинами — здоровье, история, культура, стихи...Афинская ветвь
Еще до расцвета греков на Крите древний минойский народ уже производил оливковое масло и торговал им. Во всяком случае на то указывают глиняные таблички, которые не так давно нашли археологи.
В Древней Греции оливковое дерево было символом богини Афины. Уже в V веке до н.э. в городе был введен закон: виновный в уничтожении оливкового дерева приговаривался к смерти. Оливу ценили во всех греческих полисах, даже олимпийцев награждали оливковым венком. Но всеобщим символом мира оливковая ветвь стала совсем недавно (уже в ХХ веке) стараниями Пабло Пикассо.
Культура выращивания оливок, получения из них масла была популярна по всему Средиземноморью, как у древних народов, так и в наши дни. Сегодня Греция, Испания по-прежнему остаются крупнейшими поставщиками оливок и оливкового масла в мире.
Полюбите нас черненькими
По международным стандартам, оливки принято оценивать так:
— по размеру плодов,
— по вкусу,
— по соотношению между размером косточки и мякоти плода,
— по тому, как лёгко отделяется косточка от мякоти
А по нормам качества, утвержденным Международным Советом по разведению маслин, есть четыре типа столовых маслин:
1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором.
Золотое масло
О целебном свойстве оливкового масла рассказывают чудеса. И для пищеварительного тракта оно полезно, и для сердечно-сосудистой системы, и для профилактики онкологии, и даже геморрой им можно лечить. Но чудес-то здесь нет. Это состав у масла чудесный. В его состав входят необходимые для нашего организма полиненасыщенные кислоты, белки, витамины и клетчатка. Практически единственное масло, пригодное для жарки.
Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных. Поэтому масличные сорта чаще используют для производства масла. А сорта, менее богатые маслом идут в консервы. Стоп! Разве кто-то из нас не ел консервированные черные оливки? Ели, верно. Но в природе это все равно были зеленые сорта, а почернели не от горя, а от раствора. Если раствор был насыщен кислородом, то он заставил оливки изменить цвет. Чем меньше косточка и чем больше плод, тем лучше его использовать для заготовок.
Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace). В сыром виде для лечения и заправок к салатам, конечно, лучше всего выбирать первый вид, а ну а остальные — по необходимости.
Но надо помнить, что качество масла не всегда можно определить на вкус и цвет. Поэтому лучше обращаться за советом к тем, кто знаком с культурой производства оливкового масла — деревенским жителям Средиземноморья. Уж они знают точно, как выглядит настоящая масличная равнина...
Масличная равнина
Масличная равнина
распахивает веер,
запахивает веер.
Над порослью масличной
склонилось небо низко,
и льются темным ливнем
холодные светила.
На берегу канала
дрожат тростник и сумрак,
а третий — серый ветер.
Полным-полны маслины
тоскливых птичьих криков.
О, бедных пленниц стая!
Играет тьма ночная
их длинными хвостами.
Гарсиа Лорка